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餐飲業風雲變色,你該如何應變?

2020-06-30

  

  自2009年到2019年,台灣餐飲業的總營業收入從3,700億元一路成長到8,100億元,但此種成長慣性今年被嚴重特殊傳染性肺炎(COVID-19)疫情打破了,第一季衰退達6.6%。尤其社交聚會型的傳統中式餐廳、飯店婚宴餐廳,以及近年快速崛起的百貨美食街,受創程度特別重。而街頭小吃、手搖茶飲的衰退相對較輕。雖然飲食是剛性需求,疫情減輕後營運恢復得很快,但由於全球皆出現災後消費節衣縮食的現象,台灣也不例外;而外籍旅客一年在台餐飲消費800億元,短期也難復舊觀,因此餐飲業要恢復先前水準恐需假以時日。

產業壽命縮短 衝擊從業人員職涯

  觀光餐飲是國內學生人數最多的科系類別,曾有調查發現,近7成餐飲科系學生畢業後選擇改行。從就業角度來看,餐飲業向來是「科班背景者大量轉出,非科班背景者大量轉入」。而從經營者角度來看,餐飲業也同樣不斷吸引其他領域業者跨入,例如便利超商販售早餐、便當和咖啡,食品加工業結合賣場提供各種調理包、微波冷凍等簡易加熱食品,兩者侵蝕餐飲業不小的市場份額。而百貨業與建商跨入車站與購物商場的美食街、以及資訊業者跨入外送平台,更造成餐飲通路劇烈的重新洗牌,其高額抽成壓縮了餐飲業的獲利空間,連同高漲的勞動成本和房租,造成餐飲業者經營壓力。再加上消費者喜新厭舊口味善變,使得餐飲業有如快時尚產業,品牌生命週期大為縮短,早在肺炎疫情出現前,餐飲新店快速爆紅、快速殞落就已經是常態。整體來看餐飲產業欣欣向榮,個別來看卻是生存競爭不易,現有業者頻傳倒閉歇業,但馬上有新的業者遞補進來,「倒閉—新創」的循環越來越快。

  餐飲業的生命週期縮短,為從業人員的職涯帶來無情衝擊。從前廚師只需專精一種菜系,就能靠這門手藝吃一輩子,但現在可能沒幾年就褪流行。從前外場服務生想的是如何按部就班升到店長,但現在爬到店長時可能餐飲品牌已沒落。「天下沒有永遠的筵席」這句老話,成為餐飲業的新註解。

外場服務生面臨飯碗保衛戰

  餐飲業更大的衝擊來自新科技和商業模式變革。外場服務的每一個環節、人力都可能被逐漸成熟的無人化、自動化科技取代,特別是在大型連鎖餐飲體系。例如點餐人員被自助點餐機、桌邊掃碼點餐、智慧音箱聲控點餐、手機APP訂位點餐取代,而且隨著消費數據的累積,它們還能提供客製化點餐建議,比任何服務生都更瞭解顧客需求。而端盤子送餐、桌面整理和店面清掃,已有餐飲服務機器人可代勞;櫃台買單結帳人員則可被行動支付取代。餐飲管理科系學生如果只會點餐送餐,遲早將會工作不保。

  2019年台灣餐飲外送開始爆炸性成長,2020年COVID-19疫情更有推波助瀾,擁有超過5萬家合作餐廳的空腹熊貓(Foodpanda),超越擁有400家分店的麥當勞,成為餐飲業新霸主。傳統餐飲業者透過外送平台,即可將客源範圍從週遭1公里擴大到7公里,並且突破店內桌數限制,拉高廚房利用率。平台業者不只利用演算法媒合外送員,縮短送餐時間,更分析大量累積的訂單數據,在各地找出尚未被滿足、但有強烈市場需求的餐飲類型,然後主動扶植餐飲業者成立此類餐飲的虛擬餐廳。外送平台使在地業者必須應付來自區域外的競爭,以及區域內的新餐飲類型的競爭,將餐飲業推向更激烈的戰國時代。

  外送平台催生了「有廚房而無實體店面」的虛擬餐廳,外場服務生的飯碗被外送人員取代。而大量使用工讀生計時人員的速食、茶飲等業者,也逐漸感受到招募的壓力,不少工讀生改做外送。

餐飲業不再是從前的餐飲業

  餐飲業已不再是從前的餐飲業,從業人員應當如何與時俱進?正如大型餐飲業者以多品牌策略,來分散品牌快速褪流行的風險,內場廚師也最好在拿手的菜系之外,學習第二廚藝做為備胎。再者,台灣即將邁向超高齡社會,餐飲需求勢必從追求美味與異國特色,轉向注重健康養生。更何況許多銀髮族有糖尿病、腎臟病等慢性病,飲食有特殊要求;或是咀嚼吞嚥功能退化,食材料理必須軟嫩細碎。廚師若能充實營養學和銀髮高齡健康膳食相關知識,將可在這片全新藍海搶佔先機。

  未來餐飲業不再需要那麼多外場服務人員,但需要更多線上的數位行銷、社群經營、數據分析人員,以及線下的體驗設計人員(為顧客創造難忘的用餐經驗)。究竟要向上自我提升,還是向下沉淪(飯碗被自動化機器取代或成為外送員),外場服務人員必須做出抉擇。

文/Career就業情報公司顧問 臧聲遠 

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