:::

餐飲業風雲變色,你該如何應變?

2020-06-30

  

  自2009年到2019年,台灣餐飲業的總營業收入從3,700億元一路成長到8,100億元,但此種成長慣性今年被嚴重特殊傳染性肺炎(COVID-19)疫情打破了,第一季衰退達6.6%。尤其社交聚會型的傳統中式餐廳、飯店婚宴餐廳,以及近年快速崛起的百貨美食街,受創程度特別重。而街頭小吃、手搖茶飲的衰退相對較輕。雖然飲食是剛性需求,疫情減輕後營運恢復得很快,但由於全球皆出現災後消費節衣縮食的現象,台灣也不例外;而外籍旅客一年在台餐飲消費800億元,短期也難復舊觀,因此餐飲業要恢復先前水準恐需假以時日。

產業壽命縮短 衝擊從業人員職涯

  觀光餐飲是國內學生人數最多的科系類別,曾有調查發現,近7成餐飲科系學生畢業後選擇改行。從就業角度來看,餐飲業向來是「科班背景者大量轉出,非科班背景者大量轉入」。而從經營者角度來看,餐飲業也同樣不斷吸引其他領域業者跨入,例如便利超商販售早餐、便當和咖啡,食品加工業結合賣場提供各種調理包、微波冷凍等簡易加熱食品,兩者侵蝕餐飲業不小的市場份額。而百貨業與建商跨入車站與購物商場的美食街、以及資訊業者跨入外送平台,更造成餐飲通路劇烈的重新洗牌,其高額抽成壓縮了餐飲業的獲利空間,連同高漲的勞動成本和房租,造成餐飲業者經營壓力。再加上消費者喜新厭舊口味善變,使得餐飲業有如快時尚產業,品牌生命週期大為縮短,早在肺炎疫情出現前,餐飲新店快速爆紅、快速殞落就已經是常態。整體來看餐飲產業欣欣向榮,個別來看卻是生存競爭不易,現有業者頻傳倒閉歇業,但馬上有新的業者遞補進來,「倒閉—新創」的循環越來越快。

  餐飲業的生命週期縮短,為從業人員的職涯帶來無情衝擊。從前廚師只需專精一種菜系,就能靠這門手藝吃一輩子,但現在可能沒幾年就褪流行。從前外場服務生想的是如何按部就班升到店長,但現在爬到店長時可能餐飲品牌已沒落。「天下沒有永遠的筵席」這句老話,成為餐飲業的新註解。

外場服務生面臨飯碗保衛戰

  餐飲業更大的衝擊來自新科技和商業模式變革。外場服務的每一個環節、人力都可能被逐漸成熟的無人化、自動化科技取代,特別是在大型連鎖餐飲體系。例如點餐人員被自助點餐機、桌邊掃碼點餐、智慧音箱聲控點餐、手機APP訂位點餐取代,而且隨著消費數據的累積,它們還能提供客製化點餐建議,比任何服務生都更瞭解顧客需求。而端盤子送餐、桌面整理和店面清掃,已有餐飲服務機器人可代勞;櫃台買單結帳人員則可被行動支付取代。餐飲管理科系學生如果只會點餐送餐,遲早將會工作不保。

  2019年台灣餐飲外送開始爆炸性成長,2020年COVID-19疫情更有推波助瀾,擁有超過5萬家合作餐廳的空腹熊貓(Foodpanda),超越擁有400家分店的麥當勞,成為餐飲業新霸主。傳統餐飲業者透過外送平台,即可將客源範圍從週遭1公里擴大到7公里,並且突破店內桌數限制,拉高廚房利用率。平台業者不只利用演算法媒合外送員,縮短送餐時間,更分析大量累積的訂單數據,在各地找出尚未被滿足、但有強烈市場需求的餐飲類型,然後主動扶植餐飲業者成立此類餐飲的虛擬餐廳。外送平台使在地業者必須應付來自區域外的競爭,以及區域內的新餐飲類型的競爭,將餐飲業推向更激烈的戰國時代。

  外送平台催生了「有廚房而無實體店面」的虛擬餐廳,外場服務生的飯碗被外送人員取代。而大量使用工讀生計時人員的速食、茶飲等業者,也逐漸感受到招募的壓力,不少工讀生改做外送。

餐飲業不再是從前的餐飲業

  餐飲業已不再是從前的餐飲業,從業人員應當如何與時俱進?正如大型餐飲業者以多品牌策略,來分散品牌快速褪流行的風險,內場廚師也最好在拿手的菜系之外,學習第二廚藝做為備胎。再者,台灣即將邁向超高齡社會,餐飲需求勢必從追求美味與異國特色,轉向注重健康養生。更何況許多銀髮族有糖尿病、腎臟病等慢性病,飲食有特殊要求;或是咀嚼吞嚥功能退化,食材料理必須軟嫩細碎。廚師若能充實營養學和銀髮高齡健康膳食相關知識,將可在這片全新藍海搶佔先機。

  未來餐飲業不再需要那麼多外場服務人員,但需要更多線上的數位行銷、社群經營、數據分析人員,以及線下的體驗設計人員(為顧客創造難忘的用餐經驗)。究竟要向上自我提升,還是向下沉淪(飯碗被自動化機器取代或成為外送員),外場服務人員必須做出抉擇。

文/Career就業情報公司顧問 臧聲遠 

  • 延伸閱讀
2021q5_tcnexpo
安穩僱用
勞動部因應嚴重特殊傳染性肺炎(COVID-19)疫情衝擊之對策措施
失業認定線上申請
安心即時上工計畫
青年就業獎勵計畫
職涯線上諮詢
青年職得好評試辦計畫
投資青年就業方案
勞動市場服務滿意度調查
交通部航港局
創業圓夢

快速煮出一桌健康菜色:Fresh Recipe享廚好食為你省去備料時間過去一年突如其來的新冠肺炎,使人們生活受到前所未有的限制與翻轉,那些曾經習以為常的生活習慣,紛紛因應著防疫,蛻變為全新的模式。這對以快煮餐(Meal Kit)作為創業項目的「Fresh Recipe享廚好食」來說,正是向台灣市場介紹「生鮮料理DIY懶人包」的好時機,不用在意廚藝是否精湛,也可減少買菜的耗時及人群接觸, 健康料理快速上桌,全家一起從容地享受美食。改良歐美Meal Kit模式,縮短產地到餐桌的距離創辦人李峻豪本身對餐飲和食材就有濃厚的興趣,曾做過蘋果日報和爽報的專欄美食作家;在美國進修期間看見Meal Kit 產業的蓬勃發展,預測在台灣有一定的市場機會,回國後先到國內大型食品公司歷練一番,熟悉餐飲業的營運和流程,2019 年底創立Fresh Recipe享廚好食。老家在台南西港,李峻豪從小對農田、食材並不陌生,也知道產地到餐桌的距離非常遙遠,快煮餐(Meal Kit)增加了農產品銷售的更多可能性,處理得宜的食材增添使用上的便利性,家家戶戶都能吃到更好、更新鮮的食物。減少備料時間,為都會女性、異業合作新寵兒李峻豪觀察通常女性們在烹飪時,最耗時的莫過於備料,明明烹飪時間不需要太久,卻總是為了洗菜、切菜,延後了開飯的時間。而享廚好食推出的「新鮮快煮方案」,一次解決採買、備料、切洗、想菜單的麻煩,主廚更與營養師共同設計菜單、貼心安排每樣食材包烹飪的順序並附上食譜,依照當令食材變換菜色,為忙碌的上班族女性省去不少時間。享廚好食同時也積極地與各企業和食品品牌展開豐富的異業合作。包括與香港「李錦記」推出聯名食譜、結合新加坡湯品「 The Soup Spoon匙碗湯」推出新鮮快煮火鍋組合等,藉由品牌之間的加乘效果,讓享廚好食逐漸打開知名度。致力成為消費者心目中第一的烹飪品牌在銷售量上享廚好食每月維持 3 成以上的成長率,李峻豪認為享廚好食對於食材把關嚴謹、配送細節極其講究,都是獲得消費者青睞的主要原因,用心守護讓消費者備感安心。今年,享廚好食進駐新創基地,無論是業師的接洽或輔導,甚至遇到各類困難時,基地的夥伴和窗口們,總會致力協助、分享相關的資源。展望未來,享廚好食希望在供應端,可以和產地有更深的連結,持續支持台灣在地小農;而在消費端,除了能有穩定的營收成長外,不管是針對個人的即食便餐,或者家庭式的晚餐,享食好廚都會是消費者不容忽視的首選品牌。