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年紀最輕主廚林聖哲 把吃苦當吃補

年紀最輕主廚 林聖哲 ▲年紀最輕主廚 林聖哲

別人一天工作8小時喊累,林聖哲從踏進餐飲工作以來,12小時是「小卡司」,平均16小時的工作量,不喊累還興致勃勃,一天當別人的兩天來過,30多歲即當上主廚,如今更是華國飯店西餐行政主廚。

愛上餐飲也絕非偶然,小時候老愛跟著阿嬤在廚房裡依依呀呀說著話,阿嬤不時摸著愛孫的頭,林聖哲就愛這樣暖暖的廚房。小二就拿著小板凳,在鍋裡放油、打蛋、加鹽,大人都嚇壞了,他用著稚音告訴大人:「學媽媽煎蛋呀!」雖然爸爸怕火傷了他,特別在用火開關上動了手腳,還是擋不住他那顆愛烹飪的心,小四就很有大人樣,下廚炒蛋炒飯給肚子餓的弟弟吃。

烹煮的繁瑣 他悟出其中精髓
不嫌煮菜的繁瑣,林聖哲連下鍋前挑、洗、切甚至連調味料拿捏都興致高昂,終於在升學路上,他大膽向父母提出要走餐飲科的決心。「我不是功課不好,而是愛上這個行業」他選離家最近的學校,還自告奮勇到鴻禧山莊實習,過著半年沒有半毛薪資的日子也甘之如飴,「學習、學習、再學習!」林聖哲的幹勁讓鴻禧印象深刻。

買書不手軟 靠自學拚出名號
果真,鴻禧在林聖哲畢業時即延攬進來做廚師,「那時薪水只有2萬」他卻像海綿般一直在尋找可以學習的對象,過不久又轉至華泰王子飯店做副領班,他回憶地說:「新領域的挑戰!過去當廚師只要聽指令,如今要懂得把主廚交辦事項,做好做滿!」此時的他對這份工作又比以往更加投入,在兩位恩師葉承欽、楊健平的帶領下,他連休假都嫌奢侈,一有空就到誠品買厚厚的原文書,向來過得很節儉的他,對「書」下手卻毫不手軟,薪水不到3萬,一半匯到家裡,一本5千元的西餐書,眉頭都不皺一下,捧著回宿舍鑽研,對每一個擺盤細細思量,「哪裡美?什麼色系配什麼主菜,日夜思索著」。

再回校進修 開眼界提升自我
葉承欽及楊健平又回歸學校進修鑽研廚藝,林聖哲大受影響,「師傅年歲都比我大,有一顆求學進取心,我怎麼可以輸給他們?」有此念頭的他,也跟隨他們的步伐上景文科技大學,進修班的磨練又讓他眼界大開,「認識好多志同道合的同學」他解釋,長期兩點一線工作環境,生活圈無形中漸縮減,藉著重回學校懂得更多領域的知識,他表示,求學過程讓他會做簡報、會做分析,無形中又吸收更多養分。

林聖哲年紀輕、志氣高,在業界受好評,但在這傳統產業中擔任管理階層,他不諱言也吃了些苦頭,尤其是老師傅不聽指揮,但他並沒有拿出主管架式,反而懂得彎腰哲學,以謙卑、有禮的態度,化解不少衝突,「扛起來做,連師傅也不得不佩服」他記住恩師的教誨,凡事以身作則,不是只出一張嘴,親力親為的處世風格,又讓他在職場上步步高升。

帶人要帶心 他凡事以身作則
歷經華泰飯店、六福皇宮副領班的歷練,林聖哲更顯得大將之風,緊接著是他精彩的雲朗集團8年,他屢屢扮演救火隊得宜,更被重用挑大樑,也扶搖直上當上主廚。在他的廚房,林聖哲不罵人,但他一個眼色已讓團隊皮皮剉,「我不再廚房裡唸唸有詞,更不會摔東西」他率團隊向來以帶心,就算同仁有錯,擺盤不盡他意,都在離峰時間找他們私下談話。

林聖哲的一天當兩天用,十多年資歷無形中相當於30多年,若不是看到那副俊俏的臉,那麼漂亮的職場經歷,還以為這位主廚已半百。如今他轉戰至華國飯店牛排館更令人眼睛為之一亮,在這有22年歷史的牛排館,他的新菜衝出好業績,也與他向來重視內外場,樂於與客人互動所建立的。林聖哲說,有一回客人堅持要吃過去口味,他二話不說請內場做出來,再上了自己的幾個新菜讓客人嚐嚐,並親自來說明新菜孕育過程,讓這位客人讚不絕口。

林聖哲待客如親也獲得相對回報,只要客人要求合理,他絕對要求團隊改善,「內外場是一個團隊,大家都在同一線上服務客人」他的管理風格更受尊重,年紀輕輕處世穩重老練,投入工作數十年如一日。他認為,做一名廚師首重「專注」,要有服務熱忱,尤其這份工作是很要求技術純熟及抗壓性高,包括廚藝都要精益求精,對於客人抱怨或建議時不要先發情緒,要冷靜下來協助外場人員處理,「照著客人的需求做出他要菜餚」,他表示,待用餐到一段落,可以向客人虛心求教,有時可以得到意外的收穫。他也鼓勵想要進入餐飲業的年輕人可以充實自己的外語能力、閱讀烹飪書籍、欣賞擺盤圖片、以及踴躍參與國內外比賽,如此努力不懈,未來一定得以在餐飲專業領域上發光發熱。

文/台北華國大飯店 林聖哲西餐行政主廚口述,台灣就業通整理。

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